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Miele del Cilento

favo d'apiPer gli antichi Greci era il “cibo degli dei”, i Romani ne apprezzavano il sapore e le tante virtù impiegandolo in svariate preparazioni. Parliamo del miele, un alimento prezioso e genuino, ricco di proprietà benefiche e qualità nutrizionali. Un alimento che trova nel Cilento un luogo ideale per la sua produzione.

La ricchezza e la varietà delle specie vegetali, la presenza di aree incontaminate fanno di questo territorio un paradiso per le api alla ricerca di nettari in tutte le stagioni. E così negli ultimi anni sempre più aziende agricole e piccoli produttori si sono rivolti ad una risorsa, l’apicoltura, capace di offrire sviluppo nel rispetto della natura e delle tradizioni locali.

miele di castagno del cilento Mieli di erica, di sulla, di rosmarino, di eucalipto, di castagno, di vitalba, di cardo, di borragine, di agrumi e molti altri tipi ancora. Sono tante le varietà provenienti dal Cilento, un territorio che grazie alla sua biodiversità riesce a garantire tutto l’anno la produzione di ottimi mieli.

Tutti i mieli ottenuti, dunque sono “millefiori”, ovvero frutto di differenti nettari, ma a seconda della prevalenza di un’essenza in particolare, assumono specifiche denominazioni. E così nelle aree costiere si possono trovare ad esempio varietà a prevalenza di erica, sulla, vitalba o eucalipto, nelle aree interne dominante è la produzione del miele di castagno, dal colore più scuro.

Una varietà peculiare del territorio è il miele di corbezzolo, anche detto miele amaro, raccolto in dicembre e gennaio, dato il periodo di fioritura autunnale di questa pianta. Una sostanza amara contenuta nel nettare del corbezzolo, l’arbutina tende a mascherare il sapore dolce degli zuccheri, dando al prodotto un gusto davvero particolare. Una vera rarità è poi il miele di melata, derivato dalle secrezioni zuccherine degli afidi, raccolte ed elaborate dalle api.

Fino a pochi anni fa ad occuparsi di apicoltura nel Cilento e nel resto della provincia erano in pochissimi. Negli ultimi tempi si è registrata una netta inversione di tendenza anche grazie alle politiche di sostegno dell’Unione Europea e della Regione Campania.

Un’importante azione di promozione in questo campo è sostenuta dall’Associazione Apicoltori del Cilento. Questa conta oggi oltre 130 associati con una produzione media annua di miele stimata in 3000 quintali e l’utilizzo di circa 11 mila arnie.


Tipi di miele
— MIELE DI ACACIAmiele
Sapore: delicato di confetto, fine, vellutato
Proprietà: corroborante, lassativo, antinfiammatorio per la gola, patologie dell'apparato digerente, disintossicante del fegato, contro l'acidità di stomaco
— MIELE DI ARANCIO
Sapore: aromatico gradevolmente acidulo
Proprietà: cicatrizzante per le ulcere, antispasmodico, sedativo. Contro l'insonnia e l'eccitazione nervosa
— MIELE DI BOSCO
Sapore: forte, di vegetale fresco, di zucchero caramellato
Proprietà: indicato negli stati influenzali
— MIELE DI CASTAGNO
Sapore: intenso con retrogusto leggermente amaro
Proprietà: favorisce la circolazione sanguigna, antispasmodico, astringente, disinfettante delle vie urinarie. Consigliato per anziani e bambini.
— MIELE DI GIRASOLE
Sapore: non molto dolce, asciutto, con aroma di polline
Proprietà: antinevralgico, febbrifugo, consigliato contro il colesterolo. Calcifica le ossa
— MIELE DI ERBA MEDICA
Sapore: delicato, neutro, raschia leggermente in gola
Proprietà: tonificante, antinfiammatorio, per gli sportivi dopo una gara
— MIELE DI ERICA
Sapore: forte floreale che ricorda l'anice
Proprietà: azione antireumatica, antianemico ricostituente
— MIELE DI EUCALIPTO
Sapore: di malto, zucchero caramellato
Proprietà: azione antibiotica, antiasmatico, anticatarrale. Utile per combattere la tosse
— MIELE DI MELATA D'ABETE
Sapore: resinoso, come di zucchero caramellato
Proprietà: antisettico polmonare e delle vie respiratorie
— MIELE DI MELATA DI QUERCIA
Sapore: di colore dall'ambra scuro al marrone scuro. Cristallizza raramente. Leggermente amaro.
Proprietà: antianemico. Apprezzato dagli atleti per l'elevato contenuto di sali minerali
— MIELE MILLEFIORI
Sapore: molto delicato, senza retrogusti particolari
Proprietà: azione disintossicante del fegato
— MIELE DI CON MUGO O GINEPRO
Sapore: aromatico tipico delle essenze montane
Proprietà: particolarmente indicato nelle affezioni respiratorie
— MIELE DI TARASSACO E MELO
Sapore: marcato, persistente, caratteristico, astringente
Proprietà: diuretico, depurativo, azione benefica sui reni
— MIELE DI TIGLIO
Sapore: di mentolo, balsamico, molto persistente e tipico
Proprietà: sedativo dei dolori mestruali, calmante, diuretico, digestivo. Indicato per le tisane espettoranti. Ha proprietà sudorifere. Contro l'insonnia e l'irritabilità
— MIELE DI TIMO
Sapore: intenso e persistente, miele aromatico
Proprietà: antisettico, calmante, febbrifugo, tonico
— MIELE DI TRIFOGLIO
Sapore: intenso e persistente, miele aromatico
Proprietà: antisettico, calmante, febbrifugo, tonico
— MIELE DI RODODENDRO
Sapore: molto delicato, leggermente piccante in gola
Proprietà: ricostituente, calmante dei centri nervosi è utile contro l'artrite

 


miele e formaggio Zeppole, struffoli, pastorelle, pasticelle, chiacchiere,scauratielli: l’impiego del miele in cucina, nel Cilento, è soprattutto nella preparazione di questi dolci tradizionali. Lo si usa per ricoprire e guarnire questi impasti fritti o per rendere più morbidi e aromatici biscotti secchi come i frisillini. Un utilizzo protratto per tutto l’anno, ma che si concentra in occasioni particolari, come Natale e Carnevale. In quest’ultimo periodo si preparano ad esempio le classiche chiacchiere o le pastorelle cospargendole di miele.

E se l’uso prevalente del prodotto avviene nella preparazione di dolci, non tutti sanno di altri più insoliti abbinamenti, come quello con i formaggi. Infatti anche l’accostamento di cibi all’insegna dell’agrodolce è nella tradizione culinaria del Cilento: basti pensare all’uso della frutta secca in molte ricette salate. E così nel caso del miele (quello “amaro” di corbezzolo soprattutto), lo si può consumare con vari formaggi, in particolare quelli piccanti, caciocavalli, pecorini e caprini, ma ottimo è anche associato alla ricotta.

 


La fluidità o la solidità del miele non dipende soltanto dalla temperatura e dall’umidità, ma anche dalla composizione del prodotto. Una prevalenza, tra gli zuccheri presenti, del glucosio rispetto al fruttosio rende il prodotto più fluido. Tra i mieli più fluidi ci sono quelli di acacia, castagno e melata, mentre tendono alla solidificazione i mieli d’arancio, girasole ed eucalipto.

Il miele artigianale non ha una precisa scadenza, ma è consigliabile consumarlo non oltre i due anni dalla data di produzione.

Per conservare al meglio e più a lungo il prodotto, mantenerlo alla temperatura di 10-12° C, non esposto alla luce. Per non alterare le proprietà del prodotto, non sciogliere il miele ad una temperatura superiore ai 40° C.

Nel miele la percentuale di acqua non dovrebbe superare il 18-20%. Oltre questi valori c’è il rischio che il prodotto fermenti.

I mieli di fatto sono tutti “millefiori”, in quanto originati da una quantità indefinita di nettari di varie specie di fiori. Quando il nettare di una specie vegetale prevale decisamente (al 60-70%) sugli altri, il miele ne assume la denominazione.
310/320 sono le calorie contenute in 100 grammi di miele a fronte delle 400 del tradizionale zucchero da cucina.

 

Il Fagiolo di Controne

Fagiolo di ContronePiccolo, rotondo e bianchissimo, senza macchie e senza occhi, il fagiolo di Controne ha una tradizione antica ed è particolarmente pregiato per l’alta digeribilità e per la buccia sottile, praticamente impalpabile. Ogni anno, l’ultimo fine settimana di novembre, Controne dedica una sagra al suo prodotto più celebre. In questa occasione è possibile acquistare i fagioli o degustare i piatti tipici della zona: fagioli al tozzetto (una piccola fresella condita con olio extravergine e legumi lessi in bianco), fagioli e scarola, pasta e fagioli, e ancora làgana (una sfoglia fatta a mano) e fagioli.

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La dieta mediterranea

Dieta mediterranea

Il termine dieta mediterranea è stato coniato dagli americani agli inizi degli anni '60. Tutto comincia alla fine della seconda guerra mondiale, quando il medico americano Ancel Keys si accorse che le popolazioni povere di alcune zone del Cilento presentano un tasso di mortalità dovuto a malattie cardiovascolari molto inferiore rispetto alla popolazione americana.

Gli scienziati ipotizzarono che questo fenomeno fosse correlato alle abitudini alimentari dell'area mediterranea: venne effettuato uno studio epidemiologico su vasta scala che confermò questa ipotesi ed elesse la dieta mediterranea come il più adatto a prevenire le malattie cardiovascolari.

L'enorme patrimonio teorizzato con il termine di dieta mediterranea pone le sue basi sull'immensa varietà e qualità di prodotti gastronomici che ci consentono di godere di una varietà di alimenti di qualità unica al mondo.

Questo influenza la nostra qualità della vita a tavola e di certo la nostra salute.


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Ancel Keys

La Noglia

La Noglia (seguendo il detto che del maiale no si butta via niente) viene fatta con le parti meno pregiate del maiale la carne più grassa, quella della testa, del guangiale e del collo a volte con l’aggiunta di frattaglie (polmone leggermente cotto e grasso dell’intestino) è molto più ricca di aromi: aglio, peperoncino, scorza di mandarino, semi di finocchietto selvatico, va salata come la salsiccia e impastata e racchiusa in budelli a volte più grandi (tipo cotechino) può essere consumata già dopo una settimana dalla preparazione, naturalmente cotta, e utilizzata entro uno o due mesi perché non si conserva facilmente, l’ideale è cotta in una minestra di verdure scarola, verza o cavolo, oppure tagliata a pezzetti nel susciello cilentano (con asparagi selvatici, carciofi, patate uovo e formaggio di capra, il tutto cotto in olio extravergine di frantoio allungato con due mestoli d’acqua per circa 15 minuti si accompagna al pane biscottato fatto in casa).

La salsiccia

Salsiccia del CilentoLa salsiccia (sauzicchia) si produce con le parti magre del maiale meno pregiate e più muscolose, ma non per questo non meno buone, la tradizione la vuole tagliata a punta di coltello ma si utilizzano in genere tritacarne a amano come per la soppressata, il procedimento è uguale cambiano gli aromi e la quantità di sale leggermente inferiore perché di solito la conservazione e minore e si consuma prima, gli aromi utilizzati a Laureana sono i semi di finocchietto selvatico e se piace polvere di peperoncino fatta in casa. Per la conservazione si preparano dei salsicciotti non tanto lunghi e si conservano una volta stagionata almeno un mese in vasi di sugna o sotto vuoto. Può essere consumata anche alla brace o nella salsa di pomodoro senza stagionatura dopo pochi giorni ma in questo caso si deve utilizzare meno sale.

La salsiccia di fegato è una variante della precedente alla quale al momento dell’impasto viene aggiunto del fegato di maiale tagliato a pezzi sottili e aromatizzato con foglie di lauro abbrustolite e sminuzzate e un poco di scorza di mandarino tritata finemente è ottima nella salsa per accompagnare fusilli o cavatielli fatti in casa oppure arrostita.


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